打個蛋輕鬆做好吃料理
蛋一直是我們生活中不可或缺又物美價廉的美食，過去的人經濟貧苦，無力購買昂貴的藥材珍饈補身，蛋便成為窮人的補品，造福了許多平民大眾。現代人民生富裕，蛋卻仍在我們生活中扮演重要的角色。別看它似乎並不怎麼起眼，但是卻可以變化出許多豐盛的菜餚，滿足我們三餐的需求。
蛋是非常獨特的食材，它具有多變的物理特性，因此也能創造出許多不同口味的佳餚。例如利用它的遇熱凝固的特性，可以做成茶葉蛋、茶碗蒸、蛋包飯等美食；拌打蛋黃或蛋白使其發泡，可以用來製作蛋糕、蛋奶酥等美味的糕點；粘滑的生蛋用來拌飯又是另一種滋味。
蛋料理的難能可貴之處，是它的作法通常不會太複雜，只要掌握一些基本的烹調技巧，其他完全就靠自己的巧思與創意囉！現在就帶大家一同來品味「蛋」的滋味，生活裡樸實溫暖，卻又獨一無二的味道。
蛋料理廚房好幫手
想做出色、香、味俱全的蛋料理，除了要有好手藝，一些便利的工具也能助您一臂之力。只要善用這些器具，就能做出賞心悅目的水煮蛋、溫泉蛋和荷包蛋，連美麗的蛋雕都能輕鬆搞定！
風味獨特的皮蛋
東方的松花蛋‧西方的千年蛋
皮蛋有一種獨特的魅力，人們對它黑溜溜的外表，墨綠色氣味強烈的內涵，有相當兩極化的反應，許多人簡直不能想像皮蛋瘦肉粥、三色蛋少了它是什麼滋味，但也有不少人對它敬而遠之。其實皮蛋和其他食材搭配做成的料理，口味已變得相當溫和，而且不含鉛的皮蛋，是我們日常飲食中少見的鹼性食品，具有清產解鬱、開脾健骨的功效。
源於我國的皮蛋，在南方被稱為"彩蛋"，在北平則叫"松花蛋"，西北稱其為"泥蛋"，外國人稱它"千年蛋"（Thousandyearsegg）。明清期間，長江流域一帶使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩的鴨蛋來長期貯存。後來也有人用雞蛋來製作皮蛋，但是蛋黃卻容易變形，所以大家習慣上仍以鴨蛋作為皮蛋的原料。
而所謂的"松花蛋"，則是因蛋白質分解成胺基酸後，在乾冷的北方形成狀似松葉之針狀花紋的白色結晶，故而有此一稱。
選購小常識
正常的皮蛋應該是墨綠色，且有松花及富有彈性。所以一般在選擇時，也可以用搖晃的方式測試，如果能夠振動之皮蛋，表示其品質較佳。
此外，雖然傳統古法的皮蛋製作配方不含鉛，但是因鉛化合物具有可以幫助蛋白凝固及固定的作用，所以現代的業者為了圖小利，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，來使蛋白質凝固。
在購買皮蛋時，可以注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋認證標示。有此標示者，重金屬的含量應在安全範圍內。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。 |
百變美味的雞蛋
 幾千年來，「先有雞還是先有蛋」的邏輯辨證至今還沒有結論，但是雞蛋的利用卻早已融入生活中不可或缺了。一大早起床，少不了要來個荷包蛋；懶得煮大餐時，炒盤蛋炒飯或蛋包飯，一餐就輕鬆打發了。心血來潮時，做個戚風蛋糕或葡式蛋塔樂趣無窮。從最簡單的荷包蛋、水煮蛋到做法繁複的蛋糕、蛋奶酥，雞蛋的風味千變萬化，無論經過煎、煮、炒、炸，它總能為我們帶來驚喜。
雖然雞蛋是一種隨處易得的庶民平價食材，但是一個小小的蛋學問可不小，別以為它簡單不起眼，加在菜餚中只是襯托的角色，如果能夠充分了解它的特性，再配合最適當的烹調技巧，就算只是單純使用雞蛋，也能變化出色、香、味具全的不朽美味呢！
選購小常識
在選購蛋時，要選擇蛋殼表面無光澤、不平滑者較為新鮮；表面有油漬感則表示此蛋以腐敗。此外也可以對光檢查，若有血點就不要購買。
如果是要從冰箱內挑出較為新鮮的蛋使用，則可將60公克食鹽溶於1公升的水中，將蛋放入後，浮得越高者就越不新鮮。也可以將蛋打入容器中，如果蛋黃已經散開，而不是呈橢圓有彈性的樣子，就代表已經不新鮮或腐敗，最好不要使用。 |
怎樣作出好吃的原味蛋
◎水煮蛋
水煮蛋是很多蛋料理的基礎，例如茶葉蛋、黃金蛋、鐵蛋、炸蛋等等，也是西式早餐裡不可或缺的要角。水煮蛋看似簡單，其實要煮得漂亮、好吃還是需要一些小技巧的。
1.要將蛋放入冷水裡中火煮沸。
2.煮蛋時加入一點鹽或醋可防止蛋殼破裂。
3.煮時不停以筷子翻滾蛋，可使煮出來的蛋蛋黃置中，比較好看。
4.煮好的蛋立刻放入冷水中較好剝殼。
5.以中火煮蛋其熟度：4～5分鐘五分熟、7～8分鐘七分熟、10分鍾以上全熟。
◎蒸蛋
入口即化的蒸蛋是很大眾口味的蛋料理，加入海鮮或肉類也可以成為上得了檯面的高級菜式。蒸蛋要做得好吃，有幾個重點需注意：
1.打蛋時絕不要打出泡沬，泡沬會使蒸出來的蛋較不美觀，口感也不夠綿細。
2.調蛋汁時以1：3（蛋汁1，高湯3）的比例加入高湯或水。
3.調味過的蛋汁需以細網眼的過濾器過濾，才能蒸出柔滑細緻的蒸蛋。
4.蒸的時候在用乾淨的抹布將鍋蓋包起來，如此水滴才不會滴入蛋中，蒸出來的蛋會更漂亮。
老少咸宜的鹹蛋
乾鹹油潤的傳統美味
鹹蛋是中國傳統的特製的蛋加工品之一，也是我們常見的佐膳佳餚，民俗節慶如端午、中秋常會用到鹹蛋來製作應景食品，它獨特的甘鹹風味，也適合搭配其他的菜餚，甚至成為佐餐下酒的良伴。
鹹蛋的製作方法有兩種，一是將蛋浸漬在鹽水中，一是以紅泥敷製的古老方法。至於蛋類的選擇，一般有鴨蛋及雞蛋兩種。鴨蛋毛細孔較大，鹽份滲入的速度較快，此外鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀。
而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多會沈在底部，蛋白口感也會類似果凍，比不上鴨蛋好吃與美觀。這也就是為什麼傳統鹹蛋多是以鴨蛋來製作了。
正因為鹹蛋是藉由鹽分的滲透來作成的，所以蛋殼自然要承受比較大的壓力，而鴨蛋的蛋殼硬度比蛋強，所以採用鴨蛋製作鹹蛋也較不易發生破殼的情況。這或許就能反映出為什麼考試得0分時，大家總是說"考鴨蛋"，是因為鴨蛋的製作費時好工，正代表一個人頭殼硬、反應慢吧！
選購小常識
選擇鹹蛋時不妨先拿起來對著光源瞧瞧，優質的鹹蛋蛋黃呈橘紅色，形狀渾圓，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明。如果蛋白蛋黃皆呈灰黑色，或溶混在一起成湯水狀狀，就表示可能己經壞掉了。而蛋殼上如有斑點、橘色油影則也是不新鮮的象徵。
其次是聞聞看有無腐臭味，正常的鹹蛋應只有淡淡的鹹腥味，如果聞起來很腥臭，最好避免食用。 |
|
留言列表
留言列表
2013 韓國遊記 (5)
