熟女孩的旅遊雜記

美味小吃─古都

來自古都「永安」及「七股」的海水養殖虱目魚，烹調方法當然也得遵循古都風味。老闆挑選了信任的供貨商，每一天清晨從台南運來品質穩定的新鮮貨，一尾長約30公分的虱目魚，就只取一塊無刺的魚肚，肚腹內側總附有一長條嫩到不行的魚肚油，富含膠質及維他命E等養份。

在每天營業之前，必須先將豬骨及魚骨混合熬燉好高湯備用，等到顧客上門，再一份份地開中火讓魚肚在高湯中煮約2分鐘，高湯加了蒜片、薑絲及九層塔，將鮮魚肉的甜度和鮮嫩淋漓引發。

此時火候的拿捏十分關鍵！因為太過會使魚肉變硬、魚肚油散落，不及則恐怕出現半生不熟的凸槌狀況。煮好的魚湯單吃就已完美，也可以留下幾口，試著沾上日本進口芥末調素蠔油的夠味醬料。

光吃魚肚湯不夠飽，叫一碗台南古早味的炒米粉來搭配吧！延續古法的烹煮結果，竟是最先進時髦的少油、少鹽養生風格！

首先必須將精選的新竹米粉泡水10分鐘，一邊先爆炒紅蔥頭、紅蘿蔔絲、香菇、高麗菜絲、小蝦皮等作料，爆香後加入豬骨熬成的高湯，接著放米粉入鍋，以老闆娘獨特的「雙手炒功」快速翻炒過後，蓋上鍋蓋燜香5分鐘，不只促使佐料入味，也保持住了米粉的Q度。

等待湯汁收乾盛起後，這鍋米粉就不再繼續加熱，以避免太過熟爛。反正每一鍋在還溫熱時就已賣到見底，因此也沒什麼保溫的困擾。

不想吃炒米粉的人，建議點個「瓜仔肉飯」來嚐嚐！以昂貴黑毛豬後腿肉和著剁碎醃瓜先拌炒後，再入燉鍋滷個3小時以上的瓜仔肉醬，必須傳出明確的香味，且用湯匙舀起時，已呈膠質豐富的「牽絲」（台語）濃稠狀，才可以淋到香噴噴的白米飯上。

如果點的是「乾麵」，淋醬可不同於「瓜仔肉飯」！絕不像一般小吃店裡一醬到底的手法。拌乾麵的醬同樣也是使用黑毛豬肉，再加上蕃茄、洋蔥、豆瓣醬熱炒，類似「紹子麵」的做法。

原本從事飯店經營的林老闆，仍改不掉處處講究的習慣，連「鹹菜粉腸湯」的雪菜也得挑最好的上貨，粉腸當然得來自於黑毛豬。這樣捨得下本錢的結果，並沒有讓他蝕本，反而換取了許多矢忠顧客，難怪即使夫妻倆都不擅於招呼吆暍，仍然可以維持他們出眾的氣質，在小吃業界中打出一片名號。